Le Miso est très riche en protéines et possède un goût salé très prononcé. Il est fabriqué à partir de graines de soja (ou haricots ou fèves de soya, selon les appellations), de riz et / ou d’orge, de sel marin, d’eau et d’un ferment à base de riz ou de blé et de champignons appelés kōji.
QU’EST-CE QUE LE MISO ?
Aliment typique de la gastronomie japonaise, le Miso est une pâte épaisse, réalisée à base de soja fermenté tout comme la sauce soja. Le Miso se décline en plusieurs variétés nommées selon leur couleur : Miso blanc, jaune, rouge ou noir. Cette couleur dépend des ingrédients qui viennent compléter le soja fermenté ainsi que de leurs proportions.
LES DIFFÉRENTS TYPES DE MISO
Le Miso blanc (dont la couleur tire légèrement sur le beige) comprend une grande proportion de riz, le Miso jaune comprend du riz (en moindre quantité) et de l’orge. En ce qui concerne le Miso rouge, c’est la proportion plus élevée de soja fermenté (la fermentation est également plus longue) qui lui donne sa couleur rouge très foncé, même s’il contient également de l’orge.
Enfin, le Miso noir, est le Miso ancestral, celui des puristes, un Miso pur soja à fermentation très longue et au goût prononcé.
Selon la variété de Miso, la fermentation qui permet d’obtenir une pâte idéale (à la texture proche du beurre de cacahuète) va de quelques semaines à 3 ans environ. Comme le bon vin, plus le Miso est âgé plus il est cher et fort en goût.
