CHOIX DU RIZ, PRÉPARATION AVANT CUISSON
Idéalement on utilise le riz japonais ou riz Japonica. Il s’agit d’un riz blanc de forme ronde, c’est de cette variété qu’est issue l’Arborio, le riz à risotto que l’on peut utiliser en l’absence de Japonica.
Avant de commencer la cuisson du riz, une première étape consiste à enlever une partie de l’amidon. Pour cela il convient de tremper et de remuer le riz dans de l’eau froide. L’eau se charge en amidon, on la jette et on renouvelle l’opération jusqu’à ce que l’eau reste claire (généralement 3 à 4 fois).
Le riz est maintenant prêt à être cuit !
LA CUISSON DU RIZ
Oubliez le mode de cuisson qui consiste à cuire le riz comme on cuit les nouilles ! Il faut cuire le riz en le démarrant à l’eau froide, la cuisson se déroule ensuite à couvert.
On porte l’eau et le riz à ébullition, on baisse à feux doux et on cuit jusqu’à absorption complète de l’eau, généralement au bout d’un ¼ d’heure. La proportion eau/riz sera de 3 pour 2. Il faut éviter de soulever le couvercle pendant l’ensemble du processus de cuisson. Une fois l’eau absorbée on coupe le feu et on laisse reposer l’ensemble pendant 10 minutes, la vapeur décolle le riz des parois de la casserole.
On peut ensuite le refroidir sur une plaque, cette opération permettra d’y ajouter une sauce aromatique composée de vinaigre de riz, de sucre et de sel. Il n’y a plus qu’à bien mélanger la sauce et le riz sur la plaque et laisser refroidir pour obtenir un riz à Sushi réussi.
